Toscana, Italia: Tenk tomat. Ja, den røde grønnsaken. Den som ligger til høyre i ferskvaredisken på Jacob’s på Holtet - rett over blomkålen, fire skritt vest for kjøleskapet med øl. Tenker du tomat tenker du Italia. Tenker du tomat og Italia tenker du kanskje Toscana.
Så her står vi, midt på et par småsvette italienske bondebrødres jordlapp. Ett eller annet sted, 30 minutters intens taxi-kjøring i 180 km/t (gjerne mens sjåføren også tuller rundt på iPhonen sin), sør for Pisa. Italia er fint det.
De har vært heldige her. Selv om de fleste kanskje forbinder tomaten med Italia var det ikke her den startet sin reise. Uansett hvor mye italienerne adopterer og sminkelegger historien er dens oppstandelse importert – sånn som tomatene mange av Toscanerne ser litt ned på, fra Kina og California.
– Santa Maria! utbryter markedsføringssjefen i pur forakt mot en konkurrents varmepasteuriserte pastasaus.
Smaksprøven går rett i retur, så fort at Vera Epifano nesten får flekker på sin leopardmønstrede topp.
I Toscana setter italienerne tomaten høyt. Den er i det minste på topplisten, sammen med olivenoljen og vinen. I det aller minste holdes dette synet av de som gjør dagligvareprodukter ut av den røde grønnsaken. Det er viktig å bry seg om det man produserer.
Italiensk bøllefrø
Både den øverste og knapp nummer to på Pasquale Pettis skreddersydde bomullsskjorte er åpen. Et brodert monogram leser «P.P.». Hårfestet er høyt og kinnskjegget langt. På venstre hånd: Et sort armbåndsur fra Bulgari. På den høyre: Cartier love bracelet.
Pasquale er sønnen til mannen som i en årrekke har drevet en av Italias mest profitable tomatprodusenter. 4. generasjons tomatmann. Rundt på fabrikken løper tomatarvingens foreløpig lille Cane Corso i matt grå utgave med isblå øyne. Hunderasen er kjent som etterkommer av romerske krigshunder. I dag biter den seg fast i gjesters bukseben.
« Det er et skifte i Italia nå. Fra at tomaten bare er en handelsvare, til å bli et kvalitetsprodukt. »Vera Epifano
Til forskjell fra sin far har Pasquale bestemt seg for å satse på noe annet enn å produsere rimelig tomatsaus for verdens, inkludert Norges, mange supermarkedkjeder og liknende establissementer under kundens navn. I stedet for «private label» har han gått hardt inn for å spre beina i premium-markedet, da med sitt eget etternavn på pakken.
Knappe fem år etter har Petti klatret opp på tredjeplass over det solbrune landets tomat-topplister. Verdt å slå seg på brystet for, mener selskapet selv. Spesielt tatt i betraktning av at du i nærmest hvilken som helst halv-grei italiensk matbutikk kan finne et tyvetalls andre sausemerker. Dog har det ikke alltid vært slik at selv italienerne har brydd seg om hva slags tomater de slenger på pastaen.
– Det er et skifte i Italia nå. Fra at tomaten bare er en handelsvare, til å bli et kvalitetsprodukt.
Selv pastaen har mistet litt av sitt fotfeste, ifølge Vera.
– Folk er blitt mer bevisst på hva de spiser, sier hun og vifter rundt den lange sausehyllen på en lokal Coop-butikk.
Selv serverer de pasta hver dag når ledelsen spiser lunsj på fabrikken. Forhåpentligvis blir det litt sunnere når de bruker sin egen saus.
– For meg kommer jobben først. Deretter min kone, familie og fritid, sier Petti.
Med andre ord er det som i alle andre industrier: Hardt arbeid lønner seg. Det er ingen bombe.
Den egentlig hemmeligheten er tomaten selv – ifølge de som bor her.
– Her har vi et helt spesielt klima og jordsmonn, sier Alessio Chiavaroli.
Sammen med sin bror Massimo er han tredje generasjons tomatbonde. Det vil ta hele tre år til igjen kan bruke det samme området til å gro tomater.
Den sør-amerikansk-ættede grønnsaken krever såpass mye av jordsmonnets ressurser at det ikke er mulig å gjøre det oftere. Det koster å lage sausen til fredagspizzaen din.
Sausemenn
– De har gjort dette hele livet, forklarer arbeidslederen, som står for oversettelsen.
Alessio Chiavaroli gjør det internasjonale tegnet for «siden jeg var én alen lang» og legger en flat høyrehånd i knehøyde.
Det hele gjøres tilsynelatende på italiensk intuisjon, som de sikkert håper på at kineserne ikke evner å replikere.
Apropos Kina: Flere italienske sausemakere tyr angivelig til å kjøpe inn tomater fra Asia for å spe på produksjonen. På pakken står det «packaged in Italy». Det er kamp om de beste bøndene her. Selv pasjonsrike italienske bønder følger lirene. De som betaler mest vinner.
– Blant våres viktigste arbeid er forholdet til bonden. Vi må vite at tomaten er 100 prosent toscansk og at de ikke selger til andre, sier tomatarvingen.
Det gylne eplet
Store skurtresker-lignende skapninger brukes i innhøstingen. Inn i det mekaniske monsterets kjeft kommer jordrester, stilker, gress, blader – og klaser med tomater.
Ut kommer pomodoro, klar til å vaskes og foredles. På godt norsk betyr det italienske ordet for tomat «det gylne eplet». Det er egentlig litt ironisk, historisk sett. Opphavsområdet er Sør-Amerika. Aztekerne brukte den i sin matlaging. Og siden flere hundre år før kristus har den har vært dyrket av bønder.
Det var spanjolene som brakte pomodoro til Europa. Langs Middelhavet har den vært brukt siden 1540. Den italienske kammerherren Antonio Latini skrev om tomatsaus i sin kokebok i 1692. Resten er historie. I dag har Italia nærmest gjennomført en ekspropriasjon av den runde røde.
Ei heller er tomaten egentlig en grønnsak, selv om de fleste kanskje oppfatter den slik. I botanikken er det derimot ingen tvil. Tomaten er et bær. Og bær er frukt.
– Toscana er best. Men dyrere enn andre steder, sier Pasquale Petti om de lokale produksjon- og innhøstingsforholdene.
Kalde pauser
Petti skryter også fælt av hvordan de prosesserer tomatene etter innhøsting.
– Vi bruker «cold break»-metoden, hvor andre bruker «hot break», sier kvalitetssjef Mirco Calossi.
Forskjellen? Tomatene varmes opp til henholdsvis 66 grader i stedet for 105.
– Hot break er en mer økonomisk metode, men «cold break» gir oss en naturlig smak, samt en annen konsistens som er bedre for det vi produserer.
Førstnevnte brukes gjerne til tomatpuré. Sistnevnte kan brukes videre til tomatsaus.
– Det viktigste med «cold break», som vi bruker, er at den ikke påvirker farge eller smak, fortsetter Mirco.
Tomatenes EBITDA
Når tomatprodusentene skal konkurrere i legems lengde for å se hvem som er best, da er det «brix» som er måleenheten. En slags EBITDA om du vil. Siden frukten består av nærmere 95 prosent vann går det prestisje i å få mest mulig ut av det resterende fruktkjøttet.
– «Cold break», skyter Vera inn og peker på eget produkt som er spredt utover et pappfat.
Den, i produsentens øyne, perfekte tomatsausen gjøre på knappe to timer, fra lastebilene laster av de sylferske tomatene til de er ferdig prosessert og svøpt i alskens emballasje.
– «Cold break» tar litt ekstra tid, sier Pasquale.
– Til gjengjeld får vi gjerne bedre brix, forteller Mirco.
