Et kjøttfritt forsøk

Vi ble utfordret til å spise vegansk i fire uker. Det gikk ikke etter planen.

PublisertPubl. 25. feb. 2020 14:42 | OppdatertOppd. 26. feb. 2020 15:34
Ragnhild Viker Lunde
Journalist
Tips meg
Del

Da prosecco-boblene sprakk ved inngangen til 2020 og rakettene stilnet, satt jeg i sofaen og følte meg som den julepølsen jeg kanskje burde latt ligge igjen på tallerkenen.

Jeg er åpenbart ikke alene, for treningssentrene er stappfulle av folk som vil stramme seg opp i det nye året. 

De første ukene av året er gjerne hvite, og flere kutter ut både vin og kjøtt. Denne gangen tok jeg det hakket lenger, for Laila Madsö, tidligere redaktør i Gyldendal, har skrevet boken «En kjøttfri måned». 

Madsö utfordret meg til å prøve en vegansk måned. Ikke bare er det fravær av fisk og kjøtt, men også melk og egg, og noe så uskyldig som honning. 

GRØNN BØLGE: Laila Madsö er tidligere redaktør i Gyldendal og utgir nå boken «En kjøttfri måned» om vegansk kosthold. Hun har startet publishingselskapet Greenstuff. Tidligere har Madsö vært redaksjonsjef i Elle og sjefredaktør i Henne. Foto: Studio Dreyer Hensley

Tilskudd av vitaminer

Men er det mulig? Er det ønskelig? 

Et vegansk kosthold er i dag en hot trend, men også noe som diskuteres heftig. Blant annet har flere ernæringsfysiologer gått ut og advart om at veganere kan står i fare for å mangle viktige næringsstoffer, og må ta tilskudd av blant annet B12.

– Jeg mener at dette skaper unødig frykt. Det er etter min mening ikke farligere å være veganer enn å ha et helt vanlig kosthold mange har med for mye ferdigmat, sier Madsö.

Hun bekrefter at det anbefales at veganere tar B12, Omega3 og Vitamin D, men det gjelder også mange med et standard kosthold.

Kjente veganere

Hvis man ser den omstridte filmen «Gamechanger», er det en fascinerende studie av veganere som presterer på høyt nivå. 

Forskerne ble blant annet svært overrasket da de fant ut at gladiatorene var veganere. 

VEGANER: Brad Pitt får følge av flere skuespillere og idrettsstjerner. Foto: NTB Scanpix

Også innen idretten i dag markerer veganerne seg: Carl Lewis med ni OL-gull, la om til et vegansk kosthold i løpet av karrieren. Det samme har Formel 1 kjører Lewis Hamilton og tennistoppen Venus Williams gjort.

Det er også en rekke kjendiser som sverger til et vegansk kosthold, som Natalie Portman, Bill Clinton, Michelle Pfeiffer og Brad Pitt. 

Men som en personlig trener sier:

– Det er disse mot verden. De fleste som presterer på høyt nivå er ikke veganere.

Vegansk gourmet

Å være veganer er i tiden, og flere sier at de er veganere før de presenterer seg med navn.

« I 2020 kommer havrekjøtt servert som et proteinrikt alternativ til all slags kjøtt »
Laila Madsö

Hva er de heteste mat-trendene for 2020, spør Madsö på Facebook, før hun svarer selv: «2019 var året der veganske fast food burgere ble main stream. I 2020 blir vegansk kylling laget av sjampinjong, blomkål, aubergine, tempeh eller jackfruit, den nye hiten». 

Hun fortsetter:

«I 2019 ble dobbel latte på havremelk hverdagslig kaffebestilling. I 2020 blir det ikke bare havremelk og havrefløte, men - hold deg fast: Havrekjøtt servert som et proteinrikt alternativ til all slags kjøtt». 

Det er torsdag, og jeg har vært veganer i én dag. For lenge siden har jeg avtalt å spise middag på toppen av Radisson Blu Plaza Hotel, i 34 etasje.

FORRETT: Et vegansk alternativ på restaurant. Tatt på sparket. Her har boken «En kjøttfri måned» sin styrke, med mange retter og mye inspirasjon. Foto: Ragnhild Viker Lunde

På forhånd har vi ringt hotellet for å høre om de har en vegansk meny.

– Vent, så skal jeg høre med min veganske kollega, sier den unge damen i resepsjonen, og roper etter kollegaen, som bekrefter at det «helt sikkert er mulig å ordne».

Samme kveld, med utsikt over Oslo og med en håndfull turister ved nabobordene, disker servitøren opp med en vegansk forrett jeg ikke har bestilt.

Det ligger noen vennligsinnede kålblader og urter på størrelse med en spiseskje på tallerkenen: Vakkert som et kunstverk, men neppe mer enn én kalori.

« De fleste veganere drikker vanlig vin »
Laila Madsö

Til hovedrett får jeg servert gnocchi av søtpotet med spinat og salvie. Det er søtlig, lett og mettende. Etter mitt syn er dette mye bedre enn gnocchien vi har fått i Italia, som kjentes ut som tunge klumper à la vestlandsk kumle.

KJEMPER OM OPPMERKSOMHET: Boken «En kjøttfri måned» konkurrerer med andre matbøker, som de fra legen og seksbarnsmoren Berit Nordstrand. Foto: Ragnhild Viker Lunde

Til dessert er det sjokoladesorbet med rosmarin og hasselnøtter. Da er det knapt mulig å savne en søtere dessert.

SØT SLUTT: Sjokoladesorbet til dessert med rosmarin og hasselnøtter. Servert med vann til, eventuelt eplejuice. Men veganere drikker også vin. Foto: Ragnhild Viker Lunde

Jeg bestilte eplejuice til maten, etter å ha lest at ikke alle veganere drikker vin, fordi den er fremstilt ved bruk av proteiner fra dyr, selv om de senere er fjernet igjen.

– Bra for menn

– De fleste veganere drikker vanlig vin, beroliger Madsö, idet hun møter oss på Bare Jazz dagen etter. Hun har kommet syklende dit, og bruker litt tid ved disken før hun bestemmer seg for juice og kaffe.

Hun mener at flere menn med fordel kunne spist vegansk.

– De er særlig utsatt for overvekt, hjerte og karsykdommer. Målet er å lære hvordan man kan spise seg mett på grønnsaker, sier Madsö, som er veganer på tredje året.

Men kvinner kan også ha glede av maten:

– Hvis man spiser mye ferdigmat med fett og sukker, disponerer det for diabetes 2, forklarer hun.

Men et deilig vegansk måltid kommer ikke av seg selv:

– Som veganer har jeg blitt servert mange smakløse retter, påpeker Madsö.

Den grønne sti

Det går en uke, og nesten to med vegansk mat. 

Jeg titter fortsatt inn i kjøleskapet og lurer på hva jeg skal ha til middag eller som pålegg. Det går mye i rødbeter, grovt brød og hummus.

Jeg har handlet inn friske grønnsaker, hummus og vegansk majones. Øverst i kjøleskapet har jeg lagt «nei-maten», som egg, smør og kjøttpålegg.

Jeg har for så vidt ikke så lyst på noe søtt, men lyst på «noe». Derfor koser  jeg meg med tørket aprikos, nøtter, mandariner og kaffe med kokosmelk. I tillegg til å spise rå gulrøtter.

I kantinen på jobben er det ganske enkelt å styre unna kjøtt og fisk, fordi det alltid er salater, brød og frukt der.

Biller og grønnsaker

I fremtiden, når valget står mellom biller og grønnsaker, håper jeg at det holder med grønnsaker. Men mest av alt håper jeg at det kan være litt fisk og kjøtt der. Smakfullt og rent - og med gode oppvekstvilkår.

Planen til Madsö er å spise seg mett på rene råvarer og lettlagde middager.

– Målet er å kunne lage mat med grønnsaker, linser, bønner og frø fra bunnen av. Ikke være oppblåst av søppelmat og raffinerte karbohydrater,  sier hun:

– Merk at «litt» kan bli veldig feil. «Litt» kan fort bli for mye av alt.

Poenget er å bygge opp middagen rundt en grønnsak, som brokkoli eller blomkål, og lage et fullverdig måltid.

Her har boken «En kjøttfri måned» sin styrke, med mange retter og mye inspirasjon.

Madsö forteller at smaksløkene kan endre seg, bort fra det søte:

– I dag har jeg ikke behov for søtt, ikke en gang mørk sjokolade. Derimot kan jeg kose seg med oliven.

Jeg tenker at det kanskje er en stund til jeg er der.

« Jeg vil ikke at man skal bli en vegan-junkie »
Laila Madsö

Fullverdig måltid

Det å være veganer er ikke bare snakk om å kutte opp noen grønnsaker på en skål, men for eksempel ta en brokkoli og saltbake den i ovnen med tilbehør, og gjøre det til et fullverdig måltid som smaker godt.

– Det er en del halvfabrikata og erstatninger som tilbys veganere. Hva tenker du om det?

– Jeg vil ikke at man skal bli en vegan-junkie, som spiser halvfabrikert vegansk mat med mye fett, sukker eller salt.

– De ti første dagene som veganer er litt utfordrende. Men vær streng den måneden det står på. Si nei til kjøtt og meierivarer som frister deg, i alle disse 28 dagene, oppfordrer Madsö.

– Spiser du mindre kjøtt, litt mer fisk og aller mest grønt fremover, er det uansett et stort steg i riktig retning, sier hun.

En lege vi snakker med, sier det slik:

- Det er som en religion, det kan fort bli for ekstremt. Kan hende er det bedre med litt av hvert?

Madsö sier det slik:

– Hvis du spiser vegansk i hverdagene og har noe annet i helgen, vil du likevel merke en megaforskjell.

Poenget er å knekke kodene: Ikke lenger ha kjøtt som hovedingrediens. Blodsukkeret stabiliseres med langsomme karbohydrater.

To av Madsös favoritter er syltet rødløk og hummus. Hun advarer de som vil meske seg med kjøtt:

– Behandlet kjøtt kan være fullt av salt, antibiotika og farge. Dessuten er det mindre kalorier i et vegansk kosthold, blant annet på grunn av mindre melk, fløte, ost og yoghurt. Men unngå for mye ferdigmat, sukker og bakst. Eller for mye tofu, slik man sikkert heller ikke bør spise pølser fem dager i uken.

– Hva savner du mest?

– Jeg savnet lenge bringebær-muffinsen jeg spiste sammen med kaffen på Åpent Bakeri. Nå er det befriende å slippe å tenke på den.

I boken viser Madsö leseren tilbake til den grønne veien, selv om man skulle gå seg bort:

– Hopp på igjen. Selv frosne grønnsaker beholder mye av næringen. Dampkok og hell over extra virgin olivenolje og dryss over en klype havsalt.

Da er 28 dager kanskje ikke helt umulig for de fleste? Eller kanskje heller fordelt som noen grønne dager i uken?

MIDDAG HJEMME: Journalisten lager vegansk gourtmet-middag hjemme, der blomkål har hovedrollen. Foto: Thale Finhammer
GRØNN MIDDAG: Journalistens gourmetmiddag med blomkål ble nesten en suksess. Foto: Thale Finhammer

Selv følte jeg, etter to uker, at jeg sto i spagaten mellom et grønt kosthold og litt fisk og kjøtt. Så jeg spedde på med reker, fisk og rent kjøtt.

– En kokk sa det slik: Et vegansk kosthold er ikke bærekraftig, for vi dyrker ikke bønner og linser i Norge.

Madsö velger å se fremover:

– Klimaministeren i Norge har sagt at jordbruket i Norge ikke drives bærekraftig, og at norske forbrukere må tilpasse seg et kosthold med mindre kjøtt og mer plantebasert mat. Det betyr at det norske jordbruket må omstille seg til å dyrke andre produkter i fremtiden.

Kokken la også til en annen dimensjon ved mat og drikke:

– Det er mange med allergier og intoleranse som spiser her i kantinen, men på fredag har de plutselig ikke det lenger. For da er det tid for fredagskos: Pølser, hamburgere og kake.

Slik overlever du som veganer

  • Se i skapene på kjøkkenet og finn en vegansk startpakke av det du allerede har.
  •  Fyll opp med et par produkter hver gang du er i butikken.
  •  Bygg middagen rundt en mettende grønnsak som er hovedråvaren, for eksempel brokkoli. Bruk den  råmarinert eller stekt lett sammen med flak av chilli, hvitløk, salt og sitron.
  •  Ikke gå på veganske restauranter. Velg i stedet vanlige restauranter og be om at de setter sammen et vegansk måltid. Sett for eksempel sammen forretter eller sideretter til et måltid.
  • Prøv å bestille vegansk flymat.
  • Om du så bare har én vegansk dag i uken, eller noen dager i uken, er det en stor forbedring.
  •  Vær forsiktig med sukker og hvite bakevarer. Bytt gjerne til grov pasta, eller grønnsakpasta og grovt brød.
  • Smør kan byttes med olivenolje. Ost og rømme kan byttes ut med salsa og vegansk pesto.
  • Trenger du mat raskt? Prøv fries av søtpotet, eller se etter noe plantebasert i kjøledisken på bensinstasjonen.
  • Sjekk nivået på B12, jod, jern, d-vitamin, kalsium og kolin.
  • Hummus er en mettende kikertpuré og veganerens beste venn.
  • Hummus kan brukes som tilbehør til alt, og gjerne som erstatning for potet, ris, pasta eller kjøtt, for den saks skyld.
  • Er du riktig sulten, vil en stor spiseskje hummus stabilisere blodsukkeret ditt med en gang – så slipper du stikke hånden nedi kjekspakken før middag.

Lunsj

Lunsj - noen forslag

Grovbrødskive:

1) Med olivenolje eller sennepsdressing, balsamico eller soyasaus. Less på med tomat, agurk, salatblader, sukkererter, oliven, bønner og artisjokk. Topp med urter som basilikum. Ha olivenolje, salt og pepper på.

2) Med sennep, rødløk og syltede rødbeter.


Superenkel spagetti vaganese

  • Olivenolje
  • Gul, finhakket løk
  • Hvitløksfedd
  • Tørket chilli
  • Hakkede tomater på boks
  • Raspede gulrøtter
  • Frisk basilikum
  • Flaksalt og pepper

Middager:

  • Tar utgangspunkt i én grønnsak som hovedingrediens, for eksempel gresskar, blomkål eller beter. 
  • Rettene serveres med et plantebasert tilbehør. Det hever smaken, samtidig som det er rikt på riktig fett og proteiner slik at måltidet blir mettende.

1a) Blomkål risotto med kapers, urteolje og rå marinert blomkål

Ingredienser:

  • 2 blomkål
  • 4 stk sjalottløk, finhakket
  • 2 hvitløkfedd, finhakket
  • 2 liter grønnsaksbuljong
  • 1 sitron, saften av
  • Malt kajennepepper
  • 2 ss extra virgin olivenolje
  • Grønn urte olje (se egen oppskrift)
  • 200g risottoris
  • 2 ss kapers
  • Havsalt

Slik gjør du:

  • Kutt blomkålen i mindre biter, legg til side de største bukettene til rå marinering.
  • Kok blomkålen mør i lettsaltet vann. Sil av vannet, og kjør blomkålen til purè i en blender eller med stavmikser. Spe med litt av kokevannet for å få puréen glatt.
  • Fres løk og hvitløk på middels varme i en kjele. Tilsett risottorisen og rør rundt. Tilsett grønnsaksbuljongen litt etter litt mens risen kokes mør. Når risen er ferdig, vendes blomkålpureèn inn. Smak til med salt, sitron og litt kajennepepper.
  • Kutt tynne skiver av de store blomkålsbukettene. Bruk gjerne et mandolinjern eller en skarp kjøkkenkniv. Vend blpmkålskivene i litt olivenolje, salt og sitron. Drypp urteoljen utover tallerken. Fyll tallerken med risotto, og annrett så en god skje urteolje, kapers og råmarinert blomkål slik at det dekker risottoen
  • 2a) Stekt gresskar med quinoa og grønnkål

Ingredienser:

  • 1 flaskegresskar
  • olivenolje
  • 2 hvitløkfedd, grovhakket
  • 100 g gresskarkjerner
  • 1 pakke grønnkål, renset for stengelen
  • 1 sitron, saften av
  • 1 liten pose rød quinoa, à ca. 400 g
  • Gresskarkjerneolje eller olivenolje
  • Havsalt
  • Ev. gresskarkjerneolje eller olivenolje til servering

Slik gjør du:

  • Skrell gresskaret (fjern kjernene) og del det i passende biter. 
  • Vend gresskarbitene i litt olivenolje, salt og hvitløk, og stek i ovnen på 180 °C til de er møre. 
  • Stek gresskarkjernene i litt olje til de er gylne og sprø, og vend inn grovhakket grønnkål. Smak til med salt og sitron.
  • Kok quinoa etter anvisningen på pakken. 
  • Anrett gresskar, grønnkål og gresskarkjerner oppå quinoaen, og drypp over gresskarkjerneolje eller olivenolje. Server gjerne med majones eller aioli i en skål ved siden av.

3a) Saltbakte beter med rødbete-hummus

Ingredienser:

  • 1 stor rødbete
  • 1 stor gulbete
  • Grovsalt/havsalt
  • 100 g kikerter, ferdigkokt
  • 1 liten pose babyspinat
  • Ekstra virgin olivenolje
  • 1 sitron, saften av
  • 100 g hasselnøtter, grovhakket
  • Rødbethummus, se side XX

Slik gjør du:

  • Legg betene i en ildfast form med et tykt lag grovsalt/havsalt i bunnen. 
  • Stek på 180 °C til de er møre, det kommer an på tykkelsen. La betene avkjøles litt før du fjerner skallet, og del dem i grove biter.
  • Bland kikerter og spinat i en liten bolle. Vend dem i olivenolje, salt og sitronsaft. 
  • Smør rødbethummus utover på en tallerken, og anrett betene sammen med kikertene og spinaten oppå. Dryss over hasselnøtter.

1b)

Grønn urteolje

Her får du brukt opp ruccola eller urter som er blitt til overs. Du behøver ikke varme opp oljen, men gjør du det, vil den få enda mer smak og holde seg lenger.

Ingredienser:

  • 2 dl extra virgin olivenolje
  • 1 bunt urter, for eksempel persille, basilikum, rosmarin, ruccola eller dill
  • En klype havsalt
  • Nykvernet pepper etter smak

Slik gjør du:

  • Varm opp oljen til ca. 60 °C (den skal ikke koke). Del opp urtene grovt og ha i en blender med olje, salt og pepper. 
  • Kjør det hele i tre minutter.

3a) Klassisk hummus

Ingredienser:

  • 2 små kartonger/bokser à 300 g ferdigkokte kikerter
  • 4 ss olivenolje
  • 3 ss tahini (sesampasta)
  • 1 hvitløkfedd, gjerne lett ristet i stekepannen
  • 2 ts spisskummen
  • ½ sitron, saften av
  • En klype havsalt eller flaksalt
  • Nykvernet pepper etter smak

Slik gjør du:

  • Bland alt i en blender eller foodprosessor, og smak til med mer sitronsaft, salt og pepper. 
  • Dryss gjerne paprikapulver, gresskarfrø eller hele kikerter på toppen før servering.

3a) Rødbetehummus

  • Rødbethummus har en fantastisk rødfarge og en rundere og søtere smak enn klassisk hummus. 
  • Ha 1–2 små kokte rødbeter (skåret i biter) i blenderen sammen med ingrediensene til klassisk hummus. Topp det med noen små terninger med rødbete.