Nicolai Lundsgaard tar imot i en bakgård på St. Hanshaugen midt i Oslo der han bor. Den vennlige dansken har vært kokk for kong Harald og dronning Sonja i åtte år nå, og denne solrike og vakre junidagen har han avspasert og stiller med nybrygget kaffe, et ørlite glass sider, og ikke minst hans lille hibachigrill som er hans foretrukne plattform når han griller privat.
Digre kullgriller og smokere hører konkurranselivet til, og gassgrill kan han ikke noe med. For Lundsgaard er en liten bordgrill nok, men som han sier:
– Det er vanskelig å velge fordi utvalget er så stort, men kjøp en grill du tror du vil være komfortabel med, som du vet du kan kontrollere. For mitt beskjedne bruk er en liten grill perfekt, men er dere en familie på fire personer, eller du tenker på å grille for flere gjester, kan du kjøpe noe større slik at du kan ha forskjellige varmesoner.
VM i grilling
Til daglig lager Lundsgaard mat til kongeparet, men det har han ikke lov til å si så mye om. Det er uansett ikke på slottet han er blitt ekspert på grilling, men som del av Det norske grillandslaget. Her stiller han til dyst under VM i Memphis en gang i året sammen med legende og lagleder Craig Whitson, i tillegg til Johnny Krosby, Robert Robertson og Endre Gabrielsen, alle vel respekterte navn i det norske grillmiljøet.
Nicos huskeliste
Tenn grillen cirka 45 minutter før du er klar.
En bra pensel
En bra klype, gjerne lang, men ikke for stor, eller en god pinsett
Godt grillkull som holder lenge på varmen
Legg kun grillkull på halvparten av grillen. Da har du mer kontroll på det du griller, og kan flytte det fra varm til kald sone.
Pensle grønnsaker med olje
Ta kjøtt og fisk ut fra kjøleskap så det ikke er kaldt når det grilles. Krydre det også gjerne i god tid før du griller.
God sommer, og ikke glem en god eplesider, hvitvin eller surøl til grillmaten!
– Jeg tror vi har noe sånt som 12 medaljer nå, hvorav to er gull. Resten av er sølv og bronse, men vi har ikke sjans i de tunge kategoriene. Vi utmerker oss i kategorier som kylling og lam, og «exotic», sier han.
Verdensmesterskapet arrangeres alltid i Memphis, Tennessee. De årene Lundsgaard har vært med på laget har han lært enormt mye takket være «grillkongen» Whitson, som er amerikansk og følgelig kan amerikanske barbecuetradisjoner ut og inn.
– Foran hvert mesterskap reiser vi til en by i USA for å besøke de beste stedene for grilling. Vi har vært i New Orleans, Austin, San Francisco og mange andre byer og lært masse.
Sånn blir du grillkonge
At Lundsgaard derfor er god på å grille er en selvfølge, men hvilke gylne regler må vi andre forholde oss til for å kunne grille?
– Det er veldig viktig å vente med å legge på maten til grillen er ordentlig varm. Skal du grille kjøtt lønner det seg å krydre godt på forhånd og la råvaren ligge ute i romtemperatur en stund. Og vær klar over at ting tåler litt juling. Du trenger ikke være redd for litt svidde kanter eller å krydre ordentlig. Bare pass på at ting ikke blir brent over det hele, advarer Lundsgaard.
Dessuten er det dette med størrelsen, på grillen, altså. – Har du en stor grill kan du ha forskjellige varmesoner, men på en liten grill må du ha fokus. Følg med på det du gjør.
Utover en god grill anbefaler Lundsgaard å kjøpe godt kull som holder lenge på varmen. – Heldigvis er det dårlige kullet litt i ferd med å forsvinne, men vær likevel påpasselig når du handler.
– Uten en pensel kommer man ikke langt
Chips til røyking bruker han sjelden, og hans viktigste to viktigste verktøy er pinsett og pensel.
– En stor klype kan fort skade råvaren, mens du har mer kontroll med en mindre klype eller en pinsett. Da er det enklere å være varsom. Og uten en pensel kommer man ikke langt. Jeg pensler stort sett alt med olje for at maten ikke skal sette seg fast.
– Det er nok forskjellig fra kokk til kokk, men et siste tips er at grillmat ikke på liv og død trenger å være så rustikt. Det kan godt være litt «fint», sier Lundsgaard som på de påfølgende sidene deler et knippe sommerlette, men velsmakende – og pent utseende – grillretter.
Oppskrifter
Grillede gulrøtter med yoghurt og kimchisesamfrø
Pensle gulrøttene med olje og grill dem på alle sider til de får en fin svart hinne. Til slutt vender du dem i salt, pepper, sitronsaft og kimchifrø (kjøpes for eksempel hos A-Food). Serveres med yoghurtdressing.
Yoghurtdressing:
2 dl gresk eller tyrkisk yoghurt Saften av 1 sitron Salt Espelettepepper eller cayennepepper
Rør forsiktig inn sitronsaften i yoghurten og smak til med salt og pepper.
Grillet kål med nøttesmør
Kålen grilles på direkte varme til ønsket farge (kål tåler mye) og flyttes til indirekte varme til den er ferdig. Det tar cirka fem minutter.
For å lage nøttesmør smelter du godt smør sakte slik at melkefett og melkestoffer skilles. Når smøret begynner å skumme og lukter lett av rista hasselnøtter, tar du gryten av platen og lar smøret hvile. Så siler du i en finmasket sil slik at melkestoffene blir igjen, og du står igjen med rent nøttesmør.
Tilsett finhakkede pistasjnøtter, chili, sjalottløk, hvitløk, ingefær og litt honning til smøret, og du har en nydelig dressing til kålen.
Grillet halloumi med pære
Kjøp et stykke halloumi av god kvalitet, for eksempel fra Bygdø Kongsgård. Grill det godt på alle sider. Del pæren i to eller fire før du pensler og griller bitene. De trenger et par minutter på hver side.
Grillet brocollini med røkt ramsløkmajones
Pensle brocolliniene med olje og grill hardt på hver side i cirka ett minutt. Serveres med røkt ramsløkmajones.
Ramsløkmajones:
2 dl ramsløkolje (røkt) 1 eggeplomme 1 ts fin sennep 1 ss epleeddik
Salt Pepper Sitronsaft
Pisk sammen eggeplommer, sennep og eddik, og tilsett oljen forsiktig i en tynn stråle så majonesen ikke sprekker. Smak til med salt, pepper og sitron.
Grillspyd med andehjerte og padronpepper, sursøt saus med granskudd og chili
På et grillspyd (hvis du bruger trespyd må de legges i vann noen timer før bruk) trer du andehjerter og padronpepper, pensler med olje og drysser over litt salt og pepper. Grill spydene cirka to minutter på hver side. Hvis andehjertene ligger for lenge på grillen smaker de ikke godt, så pass på. Granskuddsausen inneholder honning som lett brenner seg, så derfor pensler du med den helt til slutt.
Sursøt saus med granskudd og chili:
1 dl honning 2 dl epleddik 1 finhakket chili 20 g granskudd
Røkt salt Sitronsaft
Honning og eddik kokes til en fin konsistens, før du tilsetter resten av ingrediensene. La gjerne sausen stå over natten.
Grillet hvit asparges med ramsløkpesto og grillet sitron
Grill aspargesen tre-fem minutter avhengig av størrelse, pensle med pestoen og server med grillet sitron.
Ramsløkpesto:
En bunt ramsløk 50 g pinjekjerner 50 g parmesan 1-2 dl olivenolje, avhengig av hvor tykk du vil ha pestoen
Smak til med salt, pepper og sitronsaft
Tilbehør til «alt» – grillet sitron med salt
Sitronen pensles med olje og grilles hardt i cirka fem minutter og dryss med flaksalt. Den kan skvises over nesten hva som helst og heve smaken.
