– Helt tilbake fra den gang jeg jobbet for Bent Stiansen på Statholdergaarden og var en kort tur innom Eyvind Hellstrøm på Bagatelle, før jeg måtte avtjene utsatt verneplikt som overkokk på Krigsskolen, har jeg slåss om plassen på fisk- og skalldyrstasjonen. Jeg har alltid synes det har vært veldig gøy, men når du kommer ut hit og har så spennende naboer, får du en ny dimensjon som restaurantdriver. Her er konseptet at vi skal drive med bærekraftig sjømat, fortsetter han. 

Det er lenge siden den blide grimstadværingen måtte slåss med andre kokker for privilegiet å filetere fisk eller rense krabber. I en årrekke har han vært en profilert restauranteier og kokk i Oslo, kjent for Baltazar i Kirkeristen og Skur 33 på Akershuskaia. 

Førstnevnte speiler hans mangeårige kjærlighet til det italienske kjøkken, mens sistnevnte reflekterer Tjerslands livslange forhold til havet og alt det spiselige som lever der.

Han trakk seg nylig ut av begge. 

For heller å konsentrere seg om Signalen Sjøbad på Nesoddtangen og de to italienske restaurantene Salome og Spaghetteria et steinkast fra Operaen. De to sistnevnte driver han sammen med matskribenten Andreas Viestad.

Signalen er hans virkelige hjertebarn og ligger ikke langt fra der han bor, og som restauranteier har han aldri før hatt en slik nærhet til havet. Tjersland kan praktisk talt strekke ut en hov fra gangstien langs restauranten og hente opp sprellfersk fisk fra Oslofjorden. Og det er da også alskens delikatesser herfra som er hovedfokus på tallerkenene som sendes ut fra kjøkkenet.

Hans nærmeste nabo er Marinreparatørene, drevet og initiert av Lars Dalen, en gang sivilarkitekt som nå spøkefullt omtaler seg som marinarkitekt. Organisasjonen har som mål å få livet i Oslofjorden på rett kjøl – etter halvannet århundre med utslipp og mislighold som fremdeles skader livet i sjøen. Hvor mye fisk Tjersland faktisk kan hente utenfor restauranten er derfor mer en teoretisk enn en faktisk øvelse, men han og Dalen har både håp og ambisjoner om et velfungerende økosystem i havet rett utenfor.

– Vi startet som en gruppe fritidsdykkere med en sterk opplevelse av at den fjorden vi dykket i – altså Indre Oslofjord – var en helt annen fjord enn den hadde vært, forteller Lars Dalen. 

Vann på mølla

– Dette har vært et av de aller mest artsrike og produktive fjordområdene i Norge, og vi så store områder dekket av mudder, og de stedene hvor det var naturlig at det skulle være rik tareskog var det mest små kråkeboller. Vi visste at det måtte se helt annerledes ut.

Dette er cirka ti år siden, og noe av det første Dalen og kompisene hans gjorde var å lage tareliner utenfor Nesoddlandet sammen med thailandske Moken-nomader som er eksperter på den slags.

– De er fantastiske fridykkere, og dagen etter sto det torsk som var så store som jeg aldri hadde sett der før.

Dalen fikk vann på mølla, og det tok ikke lang tid for ham å etablere Marinreparatørene.

– I 2014 kom Fiskeridirektoratet med en oppfordring til kommunene om å nominere fredningsområder. Det var det vi kastet oss på. Vi tenkte at vi må få til et fredningsområde på Nesodden, som var lekekassen vår. Vi fikk ganske umiddelbar respons fra daværende ordfører Nina Sandberg og et klart mandat fra kommunen om å jobbe videre. Vi visste ikke hva vi gjorde, og vi gjorde det uten å få betalt, men vi lærte veldig mye, sier Dalen før han fortsetter om det politiske spillet.

– Det er ikke rakettforskning, men det er noen prosesser man skal igjennom og vurderinger som skal tas for at kommunen skal kunne nominere et område. Det skal avgjøres politisk, og så sender kommunen sin nominasjonssøknad til Fiskeridirektoratet, som tar den tyngre behandlingen når den lokale prosessen er unnagjort. Så tenkte vi at vi skulle gjøre det sammen med Oslo og fikk dem til å starte en prosess, men den havarerte. Noe av det vi lærte er at kommuneadministrasjonene nesten aldri klarer å kjøre de prosessene selv, det blir for annerledes, og de har for mye annet å gjøre. Derfor har vi brukt erfaringene fra Nesoddtangen, og tatt på oss utredningsarbeid for kommunene, sier Dalen, som kan skilte med å ha utredning av det femte hummerfredningsområdet for Indre Oslofjord i havn.

Blant Marinreparatørenes viktigste arbeidsområder er rydding både over og under vann, bevisstgjøring rundt marin forsøpling og utplassering og bygging av kunstige rev og hummerhus.

– Du vil aldri kunne få tilbake den opprinnelige miljøtilstanden. Det tar tid å gjenskape noe, og du trenger påvirkning over tid, men nå begynner det å løsne, sier Dalen, tilsynelatende evig optimistisk.

– Vi innså at dette var spennende og at vi må jobbe mer generelt for å lykkes. Vi ville likevel jobbe lokalt med Indre Oslofjord fordi det er vårt nærområde. Det er mange utfordringer og samtidig masse potensial. Å jobbe veldig konkret i ett område gir større mulighet for å komme med løsninger som kan skaleres opp og brukes andre steder. Det er noe av bakgrunnen for Marinreparatørene. Vi vil være en organisasjon som jobber midt i et landskap hvor det er kritisk og hvor det også er mange større forhold som må utbedres.

– Dette er på en måte en kunnskapsreise, presiserer Tjersland. 

– Man lærer utrolig mange ting etter hvert. Jeg snakket med Lars om at vi må innse at vi er i en klimakrise. Det må være lov å si, uavhengig av hvem du er. Vi må begynne å tenke over hva vi gjør når vi beveger oss i den grådigheten som oppstår gjennom at vi er så mange mennesker.

Godt signal

Dag Tjersland åpnet Signalen i 2019, og på grunn av pandemien som traff verden året etter fikk han godt med tid til å legge ut på nevnte kunnskapsreise. Kort tid etter etablerte Marinreparatørene seg på nabotomta, og Tjersland og Dalen har utviklet et nært vennskap og tett samarbeid.

– Vi hadde jo siktet oss inn på marin restaurering, altså prosesser som går på hvordan man kan få tilbake liv i fjorden. Vi tenkte vel i utgangspunktet også at utsetting av tare og blåskjell kun skulle være for fjordens del, men så fant vi fort ut at det må høstes. Hvis ikke det skjer, skaper vi et nytt problem. Så matsiden av dette har vokst frem hos meg og blitt kraftig forsterket, og entusiasmen har grodd frem gjennom alle samtalene med Dag.

Nesodden kommune er ikke overraskende positive til arbeidet Marinreparatørene og Signalen bedriver, men hvordan er det med Oslo kommune og de andre kommunene med fjordlinje?

– Alt dette er en vei å gå med mye læring, og uansett om vi har suksess med alt vi jobber med her på Nesoddtangen, så gir det en relativt lokal effekt, sier Dalen. 

– Det er et lokalt økosystem som vi håper å dra i gang, og så er det selvfølgelig det som går på rensing og slikt. Men dette er ting vi ønsker å få til mange steder, og vi har et ganske godt samarbeid med Asker og Bærum og Oslo. Det er først og fremst dem vi har jobbet med så langt, men vi har et klart bilde av at dette er ting politikere i alle fjordkommunene er opptatt av. Vi ser at sammenlignet med da vi startet i 2014 hvor det var litt sånn “jaså, dere driver med dette, ja, fint for dere”, så er det nå sånn at de etterspør hva de kan gjøre. Du har disse store, veldig viktige grepene som må gjøres, som å få kontroll på avrenningen og se på forvaltningen av fisket, som er ganske betent. Hvordan skal man drifte en nasjonalpark hvis man har lov til å bunntråle i den? De tingene må man inn i, og man må få kontroll på avrenningen, men man ser også etter de konkrete tiltakene som kommunene kan gjøre. Det vi gjør her, er å prøve å finne de gode løsningene som kan iverksettes.

Ren kloakk som badevann

Rent bortsett fra overfiske, hvordan har vi kommet hit? 

Dalen forteller at den store utbyggingen av Oslo på slutten av 1800-tallet førte til en voldsom ekspandering av organisk materiale i fjorden. Akerselven var smekkfull av sagmugg som gikk ut i sjøen og la seg på fjordbunnen med den konsekvensen at oksygenet ble brutt ned. Med innføringen av vannklosetter gikk avføringen til hovedstadens økende befolkning samme vei.

– Det var kjempeflott på land, men ikke så fint når alt ble skylt ut i sjøen. Det førte til en økning av næringssalter i fjorden som toppet seg på 1970- og 80-tallet. På samme tid hadde man begynt med et ganske tungt arbeid for å se hvordan man kunne gjøre noe med det. Faren for å drukne om man falt i vannet foran Rådhuset var én ting, men å få i seg sjøvannet, som nesten var ren kloakk, var like ille. Det ble satt i gang prosjekter for at man skulle kunne bade i fjorden igjen. Det var jo kjempeenkelt å forstå. Det var ingen enkel prosess, men det ble gjort store investeringer i infrastrukturen på renseanleggsiden. Det var et voldsomt løft, og det lyktes. Vannet i fjorden ble faktisk renere, og mye liv kom tilbake, forteller Dalen.

– Min dykkekarriere er ikke så lang, men eldre dykkere jeg har snakket med har opplevd det løftet. I dag har renseanleggene en utfordring basert på kapasitetsutfordringer, men et større problem er at overvann og kloakk ikke er skilt. Det vil si at når du får disse voldsomme regnskyllene, går store mengder kloakk rett ut i sjøen. Dette er igjen koblet til klimahistorien. Vi har ikke vært flinke til å holde gode kantsoner langs elvene i landbruket, så med kraftig regn skylles næringsrik matjord ut i fjorden. Du får både et stort overskudd av næring og stort overskudd av partikler, altså sedimenter som legger seg på bunnen, og det blir mer næring enn fjorden klarer å håndtere. Hvis fjorden hadde vært rik, ville vi hatt masse arter som var i stand til å ta opp mer av disse næringsstoffene, og alt hadde vært fint og skadevirkningene ville vært mindre, men fordi vi mangler tareskogene og alle disse blåskjellene, mangler vi det som gjør fjorden robust. Det er en ond sirkel, forklarer han.

Problemer å tygge på

Hvordan skal en restaurant på Nesodden bidra til å bryte denne onde sirkelen og få liv tilbake i Oslofjorden? Dalen forteller om Curamaris, et nytt aksjeselskap han og Tjersland er i ferd med å opprette, beskrevet som “et skall for å kunne jobbe med ideer sammen om et regenerativt marint kjøkken”.

– Det er et langsiktig prosjekt der vi skal dyrke tang, blåskjell, flatøsters og muligens søl. Og alle artene tilfører fjorden viktige økosystemtjenester før de høstes. Med regenerativt mener vi at disse artene gir noe tilbake, de bedrer miljøet. Men du har også andre arter du kan spise for å bedre livet i fjorden. Stillehavsøsters er kanskje det mest banale, å holde bestanden nede på sårbare områder er viktig. Så har du også en rekke arter som har økt i populasjon fordi andre nøkkelarter nesten har forsvunnet. Når torskebestanden er lav, øker bestanden av leppefisk og strandkrabber veldig. Det får konsekvenser for arter som de spiser igjen og som fører til skjevbelastninger. Alt er veldig sammensatt, det er ikke én årsak.

Lars Dalen nevner et annet eksempel.

– Steinbiten ble kraftig fisket opp på 60- og 70-tallet. Man fant ut at det var en god matfisk, og da mistet kråkebollene sin naturlige predator. Dermed har kråkebollene blitt en utfordring for tareskogen. I stedet for å leve sammen så beiter kråkebollene ned tareskogen. Du har mange arter som er blitt potensielle problemarter. De skal være der, men bestanden har økt for mye. Tanken er å komme dit hvor det er mulig å ta ting ut ikke bare på en bærekraftig måte, men på en regenerativ måte, slik at man kan hjelpe til der det har blitt for mye, og gjøre det om til matressurser.

Dalen forteller at det trengs måter å overvåke dette på, metoder for fangst eller innhøsting, og for etterbehandling og matlaging. Han og Tjersland understreker at det ikke er naturlig at vi spiser alt hele tiden, men i den takten fjorden tillater det. Er denne tankegangen en ledestjerne for hele prosjektet, i den forstand at om man lykkes med dette, så lykkes man med å redde livet i fjorden?

– Ja, på mange måter. Det dreier seg på en måte om å lansere en helt ny fortelling om hvordan vi i fremtiden må tenke rundt marine ressurser. Det nytter ikke bare å snakke om tålegrenser, men også om hva man kan gi tilbake, slik man gjør på land. Vi må høste mer av det vi kaller lavtrofiske arter, ting vi ikke er vant til å spise.

– Det er en spennende tanke, sier Tjersland. 

– Det er veldig mange som sier at vi må ta tak i problemene i fjorden, men så vet de ikke helt hva de skal ta tak i. Da skjer det ingenting, og så snakker de om det samme neste gang, men også da uten at så mye skjer. Men aktører som Lars og Marinreparatørene gjør veldig mye spennende. Han tenker veldig detaljert, men fordi vi ikke til enhver tid har forståelse av tilstanden i fjorden, blir det komplisert. Vi må gjenskape den balansen.

Kokkeparadoks

På denne spydspissen som Tjersland kaller det på Nesoddtangen føler han at han blir inspirert.

– Lars har gitt meg masse kunnskap og vært en veldig stor glede å ha som nabo. For meg handler dette om å formidle noe jeg føler min bransje egentlig ikke forstår i det hele tatt. Én ting er at vi alltid diskuterer det som er over overflaten fordi det er synlig, mens forståelsen av det som er under vann er en annen, sier han.

Det må kalles et paradoks at mange norske kokker synes svært opptatt av bærekraft og verdien av gode, lokale råvarer, men at man blant annet forholder seg til bifangst som at det ikke er et problem. De fleste er enige om at livet over vann skal tas vare på, mens færre ser ut til å bry seg om det skjer under vann. Bifangsten, der ofte rødmerkede, truede fiske- og skalldyrarter havner i garnet, gir for mange fiskere en kjapp biinntekt, men de er påbudt å kaste kvoteregulerte arter tilbake i havet. Det er et påbud som slett ikke alltid blir fulgt.

– Jeg har slutta å bruke bifangst. Hundre prosent. Jeg har kjøpt bifangst tidligere, men det er stadig vanskeligere å vite hvem man kan stole på. Jeg prøver å gjøre alt jeg kan for at det vi driver med er korrekt. Jeg betaler for eksempel mer for teinefanga sjøkreps, som er bedre forvaltet enn trålefanget sjøkreps.

– Du følger WWFs anbefalinger?

– Ja, men jeg skal ikke si at vi alltid er perfekte. Det hender at vi har en ny kokk, det kan være en som har tenkt feil som har vært her lenge, men blitt overbevist om at dette er OK. Jeg hadde en erfaren kjøkkensjef i Oslo som var blitt overtalt til å tro at bifangst er bærekraftig. Det jeg sier til kokkene mine, er at vi hele tiden må tenke over hva vi gjør og stille spørsmål til oss selv.

– Jeg tror alt dette er vanskelig å forstå for mange, og at det kanskje ikke har vært formidlet nok, men så tenker jeg at man heller ikke skal svartmale alt. For meg er det bærekraftig å tenke kreativt på det som kan høstes fra havet, og jeg synes det er en spennende profil å ha.

Det er åpenbart ikke Tjerslands ansvar, men hvordan vil han forklare vanlige forbrukere at oppdrettslaks kan byttes ut med sild, hvordan de kan lage kraft på tang og tare og lignende? Det er der volumet ligger, mens det han serverer på Signalen er veldig lite i den store sammenhengen.

– Noe av mitt hovedfokus er å løfte mine kokker til at det er superinteressant å snu de tingene vi har klart å være innovative på til å bli en attraksjon her ute. Dette er et område i vekst, også kunnskapsmessig, og det vil jeg signalisere til gjestene. Jeg tenker at det er attraktivt for folk å spise kråkeboller, blåskjell i andre sammenhenger enn normalt, mindre fisk på tallerkenen i kombinasjon med andre ting, og ikke minst alle de norske gamle teknikkene som mange har sluttet med, som røyking, sylting og fermentering. Slik kan vi ta vare på ressursene på en bedre, mer bærekraftig måte, sier Tjersland.