Den ultimate dessertvinen
Slik finner du den perfekte dessertvinen, til enhver dessert – også til høstens eplekake.
De fleste har vært der: Man er på en restaurant med et godt vinkart. Å bestille bobler til aperitif går greit, det samme å velge en god rødvin fra Toscana til hoveretten eller en vellagret, hvit burgunder til forretten. De beste til dessert finnes også på vinkartet. Men hvor spør du spesielt om vin til desserten? For mange av oss er det å velge søte viner en utfordring. Det bør det ikke være.
Dessertviner har et ufortjent dårlig rykte med hensyn til kvalitet – i mange tilfeller også til pris. Ja, de koster mer å produsere, men treffes riktig balanse mellom sødme og syrlighet, er resultatet vinopplevelser som vil vare livet ut. Utfordringen ved å velge vin til dessertretter er at de består av så mange komponenter – ofte med ulike grader av sødme, syrlighet og teksturer – at vinvalget ofte kommer som et ekstra element, hvilket forstyrrer hva kokken opprinnelig planla at det skulle smake. Nøkkelen er gjøre oppskriftene enklere, passe på at tilbehøret og sausen ikke blir for syrlig, og at dessertvinen ikke har for mye sødme i forhold til desserten.
Her følger tre perfekte dessertviner. Samt et norsk alibi.
Kongens vin, vinens konge
Allerede på 1700-tallet kalte Louis XIV av Frankrike Tokaji Aszu for “Kongens vin, vinens konge”, og Katarina den Store av Russland plasserte egne soldater i vinmarkene for å passe på de verdifulle druene. Vinens karakteristiske smak kommer som et resultat av druer som er delvis inntørket og angrepet av edelråtesoppen botrytis cinerea.
Utvalget hos Vinmonopolet er bredt fra de toneangivende produsentene Oremus, Royal Tokaji, Disznókö og Szepsy. Alle er verdt å prøve, og de søteste lagrer fint i mange tiår. De rimeligste og søteste kan man undre seg om faktisk er på billigsalg, om man tar den store arbeidsinnsatsen inn i beregningene. Den du burde se etter er Oremus Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2016. Dette er en vin med noen år på flaske allerede, er litt utviklet på aroma og smak, og har en syrlighet som balanserer med sødmen på 148 gram pr. liter.
Hva er greia med Tokaji Aszus?
Historien vil ha det til at oppdagelsen av vinen skyldtes en tilfeldighet, basert på at munkene i Erdobénye i Ungarn fryktet en invasjon fra den tyrkiske hæren og dermed utsatte innhøstningen. Da innhøstingen senere startet, var druene angrepet av muggsopp og så ut som inntørkede rosiner. Munkene bestemte seg likevel for å lage vin av druene i stedet for å kaste dem. Senere, neste vår, da vinen var ferdig gjæret og man kunne smake på varen, viste dette seg å være en langt mer konsentrert og kompleks vin enn noen hadde smakt før.
Tokaji levereres i de ulike søthetsgradene kalt “puttonyos”, hvor tallene 3 til 6 indikerer skalaen på restsødme pr. liter. I tillegg kommer definisjonen “essencia”. Denne benevnes som verdens mest konsentrerte essens fra modne druer, og inneholder gjerne over 450 gram sukker pr. liter. Til en flaske på 37,5 cl trenger man nærmere 40 kilo med botrytis cinerea-infiserte druer.
Klassikeren fra Frankrike
Neste ut er selve klassikeren i dessertvinkategorien. Vinstilen sauternes har sitt opphav sør i Bordeaux i Frankrike, og lages i dag i fem bestemte kommuner hvor man får hjelp av naturgitte forhold for at edelråten skal inntreffe – i likhet med Tokaji Aszu. Området er nok best kjent for sine røde varianter, men ser man tilbake i tid, var det nettopp sauternes som var prestisjeproduktet. Fremdeles defineres dette som noen av verdens beste dessertviner.
I Frankrike – spesielt i Bordeaux-området– er det selvfølge å bli servert sauternes til mat som gåselever, roquefort og fete anderetter som confit de canard. Når det er sagt, er det etter vår mening på kake- og paifronten denne vinen egner seg best. Grunnen er at de fremstår som mer fruktdrevne, mer presise og mer balansert hva gjelder sødme og syrlighet. Vår favoritt er Chateau de Myrat 2016. Prisen gjør denne vinen til et godt kjøp. Kvaliten er høy. Med 152 gram restsødme pr. liter og en moderat syrlighet er den ypperlig til nøtte- og kakedesserter som har noe tekstursmak fra kakebunner.
Sauternes
Sauternes er vinstil med lange tradisjoner, og du vil finne både “moderne” og mer tradisjonelle produsenter. Det hersker liten tvil om at sauternes selges “billig” i Norge. Man finner gode kjøp rundt 200 kroner i hendige 0,37 cl halvflasker. Ypperlige til å konsumere nå og til kortere lagringshorisonter på inntil 7 til 10 år.
Vil du investere for tiårene fremover, er det ingen vei utenom ikoniske Ch. d'Yquem. Ser man historisk på prisutviklingen denne produsenten har hatt de siste 50 årene, fremstår dagens pris på rundt 5.000 kroner på aktuelle årganger hos Vinmonopolet som gunstige.
De fem kommunene Sauternes, Barsac, Preignac, Bommes og Fargues, som kan produsere det søte drikkbare gullet, får hjelp av naturgitte forhold for at edelråten skal inntreffe. Kommunene ligger mellom hovedelven Garonne og bielven Ciron, og når det kjølige vannet i Ciron møter det litt varmere vannet i Garonne, danner det seg en tett morgentåke. Det gir ideelle vekstforhold for edelråte der muggsoppen angriper druene. Og etter hvert som drue for drue angripes, plukkes de for hånd. En hel vinranke gir omtrent ett glass vin. Det tar en arbeidsdag å håndplukke 8 til 10 kilo med druer.
Meditasjonsvinen
Og får man eplekake til dessert, følger ofte vaniljeis til. Neste anbefaling er fra Spania og er svært vanedannende. Spesielt om du er glad i ekte vaniljeis og mørk sjokolade. Pedro Ximénez fra Jerez i Spania må defineres som flytende sjokolade, fiken og rosinfontener på sitt beste, og bør drikkes med den største andakt. Kan med enkelthet brukes direkte som saus på en karamellpudding, eller som smaksforsterker i en bløtkakekrem. Det er vin som imponerer, selv om man ikke drikker en hel flaske alene. Blir omtalt som en meditasjonsvin i våre smaksbeskrivelser, med god grunn.
Spesielt å anbefale er Lustau Pedro Ximénez VORS 30 YO fordi den er legendarisk i utgangspunktet. 450 gram restsødme pr. liter gjør at vinen imponerer på konsentrasjon og hvilken lengde den har.
Mer om Pedro Ximénez
Navnet indikerer druesorten som produserer en svært søt sherrystil. Produksjonen skjer rundt byen Jerez de la Frontera i Andalucía-regionen i det sørlige Spania.
Pedro Ximénez-druen er spesielt egnet for produksjon av søt sherry fordi den har et naturlig høyt sukkerinnhold. Etter at druene er høstet, blir de lagt ut i solen for å tørke og rynke, noe som øker sukkerkonsentrasjonen ytterligere. Dette gir en naturlig sødme og intens smak av tørkede frukter som rosiner, svisker og fiken.
Det norske alibiet fra Lier
Som en bonus, hva med et norsk alternativ? I flere år har det vært stor interesse for en fruktvin fra Lier i Drammen. Mange priser er hentet, og lovordene har sitt opphav i eplevinen IsEple fra Egge Gård. Ser du etter drikke til eplekake, er denne særegne fruktvinen perfekt. Som en av landets største produsenter av eplemost med en stor vilje til produktutvikling fremstår IsEple som en av Norges desidert beste viner til desserter laget av epler. Syrenivået på 26 gram pr. liter og 264 gram sukker pr. liter vitner om en frisk stil, med svært sødmefull og fruktdrevet smak. Best etter noen år i kjelleren.
Oppskrift: Eplepai med mandelmasse
Høsten er i anmarsj om noen korte uker. Norske modne epler er på vei inn i butikkene, og kanskje kan du gå på slang i en epletrehage – om ikke du har ditt eget i hagen. Uansett: Eple, kanel og mandel er nydelig sammen, noe som denne oppskriften viser ved å lage en pai med eple som bakes i mandelmasse. Servert med lettvispet krem eller en god vaniljeis blir nok dette den beste eplepaien du har laget.
INGREDIENSER
Mørdeig/Paideig
- 120 g smør, temperert
- 90 g melis
- 1 stk. egg
- 250 g hvetemel
- 0,5 ts fint salt.
Mandelmasse
- 125 g smør
- 125 g sukker
- 125 g mandler
- 150 g egg
- 10 g hvetemel.
Eplefyllet
- 6 stk. norske epler
- 1 stk. sitron
- 50 g sukker
- 15 g malt kanel.
Marmelade
- 2 ss appelsinmarmelade
- 1 ss vann.
METODE
Ha smør og melis i kjøkkenmaskin med “K-krok”. Rør dette hvitt og luftig, og rør så inn egget. Når egget er kjørt inn, ha mel og salt i bollen og kjør sammen til alt er jevnt og godt blandet. Pakk deigen i plast, som en stor, flat firkant. Avkjøl i minst en time i kjøleskap.
Etter kjøling, kjevle paideigen ut til en tynn leiv. Strø med litt hvetemel underveis så det ikke setter seg. Kle en stor terteform med deigen og trykk den godt ut i kantene. Skjær vekk overskytende deig. Denne kan brukes igjen senere, eller stekes til “kakesmuler” som du kan bruke til topping på kaker og desserter. Sett paibunnen til side.
Mandelmasse
Smelt smøret. Ha så alle ingredienser i en blender og kjør til en glatt, tykk masse. Fordel mandelmassen utover i paibunnen. Forvarm ovnen til 175 grader, varmluft.
Eplefyllet
Skjær eplene i tynne skiver, eller sveiv bånd på en båndmaskin. Båndene deles i to like lange bånd, rulles opp i en snurr og deles så i to på “langs” slik at du får lave, fine snurrer.
Riv sitronskall på et fint rivjern og bland med sukker og kanel. Press litt sitronsaft på eplesnurrene/skivene. Strø så raust med kanelblandingen over eplene. Plasser eplesnurrer rundt i hele formen. Ha litt mellomrom mellom rullene. Stek paien på 175 grader i 35 minutter.
Marmelade
Like før paien er ferdig, ha marmelade i en kjele og varm opp. Den skal ikke koke. Spe i litt vann slik at marmeladen blir løs nok til å pensles. Pensle glazen direkte på varm pai når den kommer ut av ovnen.
La paien avkjøles noe før den has ut av formen og serveres. Vel bekomme!
Dersom du ønsker å se hele denne oppskriften på video, steg for steg, last ned appen Foodsteps. Søk opp “Eplepai med mandelmasse”. Oppskriften er tilgjengelig gratis for deg som leser Kapital.
