Mens det tidligere var avdanket kjøkkenutstyr som havnet på hytta, har nå mange et bedre utstyrt kjøkken på fjellet enn hjemme. Hytta har også blitt et sted man inviterer gjester og serverer finere middager. Kapital har bedt kokkenestoren Lars Erik Underthun (67) komponere en forrett og en hovedrett de fleste vil klare å lage i vinterferien.
Den tidligere sølvvinneren fra Bocuse d’Or i 1991 har drevet restauranten Feinschmecker på Frogner i en årrekke. Her kommer mange av byens velbeslåtte. Mange er stamgjester. Den legendariske galleristen Haaken Christensen (1924–2008) spiste eksempelvis fast middag her og er hedret med et portrett av Ludvig Eikaas ved sitt tidligere bord. Det henger kunst på veggene i det lune og mørke interiøret.
– Se hyggelig og hyttete ut
Kapital er på besøk, tidlig en torsdags ettermiddag. Restauranten, for ikke å nevne det nye tilskuddet LilleSchmecker, åpner klokken 17. Det er allerede nå full aktivitet på kjøkkenet. En gruppe fra Rotary har nettopp spist lunsj her.
– De fikk servert karbonader, litt luksus. Vi åpner opp for litt forskjellige grupper utenom åpningstidene, det er tøffe tider, forteller Lars Erik Underthun, daglig leder og deleier.
I forkant har vi snakket på telefon. Oslo-mannen Underthun gikk på kokkelinjen den gangen yrkesskolen på Sogn fantes, i lære på Hotel Continental og trådte sine første arbeidsår hos Tre Kokker ved Solli plass og legenden Hroar Dege. Der ble han i åtte år, de fire siste som kjøkkensjef. Vi har gitt ham frie tøyler til å komponere mat til Kapitals lesere.
– Jeg har tatt utgangspunkt i råvarer man får tak i i de fleste butikker, i hvert fall butikker som Meny og slikt. Det skal se hyggelig og hyttete ut, forklarer han.
Feinschmecker
– Kunne ha stått på à la carte-menyen
Til forrett har Underthun laget en frisk rett basert på ørret som er vakkert dandert med grønt og blomster. Han har kalt den “Posjert ørretrulade med agurk, Avruga-caviar og urtesaus”. Til hovedrett har han gått for andelår, som ikke står tilbake for forretten visuelt sett.
– Jeg har alltid hatt lett for å lage oppskrifter, sier han.
Jeg har alltid hatt lett for å lage oppskrifter.
Hovedretten har han gitt navnet “Braisert andelår med persillerot, stekt sopp og sprø grønnkål”.
– Kunne du ha servert disse rettene her på Feinschmecker?
– Ja, de kunne absolutt ha stått på à la carte-menyen, sier han og anslår en pris på 295 kroner på forretten og 500 kroner for hovedretten.
For den nysgjerrige kan vi informere om at hos Feinschmecker ligger prisene på forrettene fra 295 kroner for en sesongsalat, til 645 kroner for stekt sjøkreps. Hovedrettene starter på 525 for bakt skrei og opp til 595 for både urtestekt kalvefilet og reinsdyr fra Røros.
Urtesaus, kaviar og en dæsj grønn olje
Underthun tar oss med til et kurskjøkken, hvor han har gjort litt forberedelser og skal vise oss hvordan man lager og danderer rettene. Image er tross alt everything.
– Her har vi kurs, spiser personalmat og har andre mindre arrangementer, forklarer han og tar på et skinnforkle, som han mener er passende på en hytte.
På kjøkkenøya i midten er det linet opp alt fra friske urter til andelår og utallige bokser med oppkuttet sopp og grønnsaker. Noe som ligner på en gulrot viser seg å være starten på forretten, en ørretrulade pakket inn i plastfolie.
Han ruller den litt før han elegant skjærer av enden av plast og gir oss en liten smakebit før han går i gang med resten.
Fiskerullen legges på skrå på tallerkenen. Deretter heller han over en urtesaus, blander sammen kaviar, agurk og gressløk, som han legger på før det hele toppes med dill (som bør ligge litt i kaldt vann først, informerer kokken), kjørvel, rossosalat og blomster. Til slutt: en liten dæsj grønn olje.
Posjert ørretrulade med agurk, Avruga-caviar og urtesaus (seks porsjoner)
Passende vin: Nino Negri Alpi Retiche Bianco, 2022, fra Friuli-Venezia. Chiavennasca (“hvit” nebbiolo). 259 kroner på Vinmonopolet.
INGREDIENSER
METODE
Del ørretfileten i to på tvers. Del hvert stykke i tre like store staver på tvers, totalt seks stykker.
Rør sammen vann og salt, legg ørretstykkene i laken i cirka 15 min. Ta dem ut av saltlaken og rull hver stav inn i clingfilm seks til åtte ganger rundt som en pølse. Knyt sammen hver ende så den blir tett.
Sett over vann i en kasserolle eller bolle, vannet skal ha en konstant temperatur på cirka 42 grader. Legg ørretstykkene i vannet og la dem ligge i vannet i 15 minutter på 42 grader. Ha dem deretter over i kaldt rennende vann. Avkjøles. Dette kan gjøres dagen før servering.
Skrell agurken, skjær den i fire deler, del i to og ta ut innmaten. Kutt agurkkjøttet i små terninger, cirka to spiseskjeer pr. pers.
Rør sammen crème fraîche, tilsett sitronsaft og eventuelt litt vann til en smidig saus. Tilsett finskåret gressløk og smak til med salt og kvernet hvit pepper.
Rør sammen agurken og seks teskjeer Avruga-caviar.
Ved servering, kutt av den tykkeste enden på ørreten og klem ut fileten. Dette gjøres på alle seks filetene. Anrett ørretfileten på tallerkener. Fordel en skje med agurk og Avruga-caviar. Pynt med blomster og urter. Drypp over litt grønn olje eller en god olivenolje.
– Forretten holder seg en god stund. Man kan godt lage ferdig alt sammen før gjestene kommer, forteller han.
Til ørreten har han funnet frem en hvitvin fra Friuli nord i Italia, se navn i boks.
– Det må være en frisk hvitvin. Jeg har valgt italiensk, men en riesling fra Alsace hadde også fungert bra.
– Det må være en frisk hvitvin. Jeg har valgt italiensk, men en riesling fra Alsace hadde også fungert bra.
Andelår på seng
Det er dags for hovedretten. Andelårene har han stekt ferdig på forhånd. De ser saftige ut. Den erfarne kokken steker to ulike sopparter, shiitake og østerssopp. Først med olje. Smøret tar han i til slutt når temperaturen er skrudd ned; ellers blir det mørke flekker på soppen. Det vil man ikke ha.
Braisert andelår med persillerot, stekt sopp og sprø grønnkål (seks porsjoner)
Passende vin: Donatella Cinelli Colombini Orcia Leone Rosso, 2021, fra Orcia i Toscana. Basert på merlot og sangiovese. 249 kroner på Vinmonopolet.
INGREDIENSER
METODE
Kok opp rødvin med finhakket sjalottløk, hel pepper, timian og laurbærblad, kok inn til det halve. Tilsett kraft og kok opp, skum vekk urenheter.
Trim andelåret. Det gjøres ved å ta av toppen på benet og lårbenet. Snitt fettet. Brun lårene i en stekepanne på sterk varme med fettet ned og moderat varme på kjøttsiden. Legg lårene i kasserollen med rødvin og kraft, la dem småkoke til de er møre, cirka en og en halv time. Ta ut lårene og sil sausen. Jevn sausen om nødvendig med maizenamel utrørt i kaldt vann.
Vask og skrell persilleroten, kutt den opp i små terninger, kokes i to minutter i lettsaltet vann, hell av vannet og kok dem opp med fløte, smakes til med salt og pepper.
Børst soppen, skjær den i skiver, stek den i olje og litt smør, og smak deretter til med salt og pepper.
Vask grønnkålen, rist av alt vann, vend kålen i litt olje og flaksalt. Tørkes i ovnen på 130 grader til den blir sprø.
Vask og skrell mandelpotetene, skjær dem i lange tynne skiver på langs og skyll og tørk skivene. Vend skivene i smeltet smør, salt og pepper. Legg dem utover på et bakepapir. Stek dem gylne i ovnen på 180 grader i cirka 15 min.
Anrett persilleroten på bunnen av tallerkener. Dryss over stekt sopp, legg på andelårene med fettsiden opp. Pynt med sprø grønnkål og store, lange mandelpotetskiver. Slå sausen rundt.
Så kommer vi til danderingen. På en stor tallerken legger han sopp, stekt persillerot (som fjerner bitter smak) før han tar det ene andelåret. Potetene har han skåret i skiver på fire til fem millimeter og stekt i ovnen. De blir plassert som om de skulle vært en slags solsikkeblader, ut fra senter av tallerkenen hvor andelåret er plassert. Det hele blir pyntet med grønnkål og ertespirer før han slår over sausen.
Til denne retten har den erfarne kokken valgt en rødvin fra Toscana.
– Man kan også komme i mål med en god Rhône-vin, sier han.
Tallerkene blir båret til et bord, som for anledningen er dekket i litt rustikk stil en hytte verdig. Underthun henter vin og vinglass.
Hunden Sancerre
– Hva bør man kjøpe for enkelt å oppgradere hyttekjøkkenet sitt?
– Man får aldri nok skjeer eller gafler. Det trenger man hele tiden.
Selv har Underthun hytte på Vaset i Valdres.
– Vi fikk bygget den for ti–tolv år siden. Da holdt den høyere standard enn det vi har hjemme.
Hjemme er på Røa i Oslo. Utenfor har Underthun fått bygget et hundehus. Som det nå står Sancerre på.
– Den er min andre tervueren (en beligsk fårehund, red.anm.). Den første het Chablis.
